チームいいちこ（＝まちこ師匠の丁稚仲間）の面々が、「はよう写真アップせんかい、おらーた」（駄洒落すまん……）とせっつくので、珍しく早めに習いごはんものの更新じゃ。
ということで、5月のまちこ師匠の魚教室は、オラータで鯛飯、の巻。このオラータ、黒鯛と訳されることも多いけれど、師匠に言わせるとやや違うらしい。ヘダイに近いとか。あ、でもよく見ると顔のあたりは黒いんだな。
丁稚たち、それぞれ鯛めし、煮魚、湯引き担当にわかれ、黒いほっぺの魚を洗う、おろす、ぶった切る。炊き込みご飯を仕込むときって、どうしてこうわくわくするのじゃろうか。
オラータの甘辛煮付け、出来上がり。じつは煮魚はあまり得意じゃなかったのだが、生姜をばっちり効かせたこれは旨〜。やはりひと手間くわえた丁寧な下ごしらえがものを言うんだのう。と感心している場合じゃない。まだまだつづくよ、オラータ尽くし。
かなり脂が強いので、刺身ではなく湯引きにして、サラダ仕立てで黒オリーブのドレッシングと。一緒にあわせた豆苗のスプラウトのしゃきしゃき感がまた絶妙。アストリアの八百屋と魚屋、うちの近所にほしいよう。
そうこうするうち、鯛めし炊き上がりぃぃ。
丁寧に骨を取り除いたら、かき混ぜる手が躍る…。おこげもきちんと。
オラータ鯛めし、みなしっかりおかわりしたあげく、残りはおにぎりにして大切に持ち帰ったのだった。
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本日のまちこ師匠の教室は、酒粕づくしなり。
発酵パワーで、寒い冬を乗り切えようじゃないかと張り切るチームいいちこの面々である。師匠秘伝の粕漬け床の割合を、必死でメモメモ。
ぐっつぐつと粕汁を仕込んでおるあいだに、
新鮮な魚介ぞろいのご近所魚屋で仕入れたりっぱな岩牡蠣で、牡蠣酢。ブラックシーバスの刺身もちゃちゃっとね。ちなみにこのちゃちゃっというのは、あくまでも師匠がさばいた音であって、丁稚たちが挑む場合は、あらーいやーひえーとふがいない効果音になってしまうと思われる。師匠、牡蠣がなかなか開きませんっ。
数日間粕床で寝かせてあった鱈は、漬けるまえに下処理も大切とのこと。盛り付け用のシーダー・プランクのうえにのせた粕床を炙ったら、あたりになんともいえないいい香りが漂う。これをちっと舐めては、日本酒を……。という妄想を、妊婦のFちゃんと車を運転してきたYちゃんのまえでぐっと押し込める（泣）。
そしてIKEAの酢漬け鰊と柿で、こんな美味しい塩麹漬けができあがるとは。毎度、師匠のアイディアには頭がさがるのう。IKEAは遠いから、冷蔵庫に常備してあるACMEの鰊でやってみよ。
調子にのって、皆して「もう少し」「えい、もっと入れちゃえ」とどさどさ酒粕を入れたものだから、どろーり濃い粕汁の出来上がり。ああ、あったまる。
酒粕定食いっちょあがり。
お持ち帰り用の粕汁と粕漬け、麹と酒粕までいただいて、発酵食の頼もしい重みを手に地下鉄へ。
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ヒロコ師匠の教室、こんな素敵なからすみパスタ、なんなら全部ひとりじめしたかった…。
という至福の時間のあとは、さらに至福のデザート編。本日は、これも大好きなチーズケーキじゃ。
材料のなかには、みなが大好きホールフーズのハウスブランド、365ブランドのグラハムクッキーも。焼き型を包んだホイルにも意味あり、生地の混ぜ方にもコツあり。メモをとる手が忙しい。
師匠の教室名物、バニラビーンをサヤからかきだす、の図。間違ってせっかくとったバニラの種のほうを捨ててしまう生徒さんもおるそうな。ははは（→って、この教室で初めてエッセンスではないバニラを見て「黒い…」と感心した我、笑えない）。
ふっくら焼きあがった土台。このやわらかな生地に…指をぷすっと…うずうずうず。
たっぷりのベリーとソースを添えて。まったり甘くてほろ酸っぱい。私にはやっぱりチーズケーキはニューヨークの味。ベニーロにカフェ・ダンテ…来たばかりのころ、カフェでこればかり食べてたせいかな。これからはホールで作ってひとりじめかぁ。
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忘れたころにアップする〜〜、ヒ〜ロコ師匠の料理教室〜（更新遅いよ音頭）。
テーブルにならんだ材料を眺め、この食材がどんな風に美味しく変身していくのかを想像するのも、教室の始まりのお楽しみ。スイスチャードのピンクが綺麗じゃのう、とピンクが似合わぬゆえピンクに不毛な憧れを抱く我、ひとりつぶやく。
しゃっしゃと手際よくおろされていくオレンジの野菜はパンケーキ用のヤム芋、じゅーと焼くと甘く香ばしい香りが。
一方で、ブリーカーストリートの老舗肉屋さんで調達されしご立派なリブアイ・ステーキもじゅーと焼き、ソースも丁寧につくり…。と相変わらず師匠のすばらしき先導で大忙し。試食の時間までは無駄口もたたかぬ（たたけぬ）えらい丁稚たちである。さて、ヤム芋のパンケーキとステーキ、スイスチャードのソテーと、これだけでも完璧なのに、
な、ななんと好物のからすみが、こんなにどどーんと目のまえに。すりおろしたものとパウダー状のものを豊富に使ってのパスタ。私が自分で作ったらとてももったいのうて、こんなに使えやせん。やっぱりからすみパスタは誰かにもつくってもらうのがいいわね。って、なんのための教室。
いままでこのブログでしつこいほどに、「からすみ、からすみ…」と唱えてきたが、いままで食べたからすみパスタのなかで一等賞じゃ。ただこれを自分で完璧に再現できるかは……深い霧のむこう。
さっくりほろ甘いヤム芋のバンケーキに、
茸のソースたっぷりの薔薇色のリブアイステーキも堪能。
酩酊状態のまま、お次はデザート編いってみます。
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まちこ師匠の魚教室のあとは、丁稚一同連れ添って、アストリアの魚屋や八百屋に寄り道して帰るというのが恒例になっている。
私以外の模範的生徒の3人は、それぞれ本日習ったばかりのイシモチをいそいそと買っておる。私も欲しいな、南蛮漬けの復習したいな。が、すでに今晩は美味しいパエリア食べてワインも飲んでおなか一杯だし、帰ってさばくの面倒じゃ……。一人こそこそ、準備不要の帆立貝柱なんかでお茶をにごす。この軟弱者めっ。
そんな中、魚さばきの名人Y恵ちゃんが手にしたのが、こちら。値札にBonitaって書いてあるし、どう見てもカツオだ。NYで新鮮で元気なカツオくんが手に入るとは。「食べてみてどうだったか、教えてねー」（→さばくの面倒で、結局次回にまわしたやつ）とお願いしたら、やさしいY恵ちゃんが写真付きで報告してくれたのじゃった。
ということで、渾身のカツオくんレポートbyY恵ちゃん。
「顔つきやひれ、肌触りはカツオみたいだけど、腹にストライプ模様がないので、少々疑念が残りましたが、思春期のカツオなのだと思い込むことにしました。」…そ、そうだよね、思い込んだが勝ちよ。
カツオのたたきのレシピは、壇流クッキングを参考にしたのだとか。
おろしてサクをとり、ペーパータオルに包んでひと晩寝かせて、翌日期待の調理開始。
「血合いを切り取ったら、細巻きくらいに細くなってしまいました」だいじょぶ、私なんてアスパラガスの細さじゃよ。
金串を刺して、コンロであぶるときに、そういう作業の大好きなY恵ちゃんのひっひっひっ…という顔が目にうかぶ。
醤油漬けのにんにくと玉ねぎたっぷりのカツオのたたき、旨そうじゃ。
して、Y恵ちゃんの感想としては、やはりカツオのたたきはにんにく多めがよろしいそうで。
「皮のせいか、魚臭さが残って、がっかり。夫に、カツオのたたきは一年に一回でいいと言われ、さらにがっがり。」
…ちなみにご主人は、高知で食べたカツオのたたきは大絶賛だったそう。
うーむ、まちこ師匠のもと、共にさらなる修行を積まねばね、と誓った丁稚たちであった。他の方々のイシモチはどうだったかな。
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