2017/01/20 (Fri) いとしのミルクレープ


ひろこ師匠の料理教室、今回のデザート編はミルクレープに挑戦。
初めてクレープを食べたときに「こんなに薄くて繊細で美味しいものが!」とまだハイソックスをはいていた少女の私(太古の時代)は思ったものだが、ドトールで初めてミルクレープを食べたときもまた、衝撃であった。こんな美味しいレイヤーが世の中に存在するのか!と。それでなくとも層になった食べ物を愛しておるのに、その間にクリームが丁寧に挟まれているのだ。ミルフィーユとともに大好きなお菓子である。
それを自分で、しかもフライパンでつくれるなんて。
そしてまさか、クレープの移動に菜箸使いを要求されるなんて。
世の中、長く生きていてもまだ未知との遭遇は多いものだのう。


見よ、この美しいミルクレープの横顔を。しっとりと重なった層のあいだの繊細なクリームもまた頬がとろんとたれる味。


紅茶の代わりに、アイスクリームにエスプレッソをかけたアフォガートや果物とともに。師匠、ご馳走様でしたぁ(いや、習いにきたわけで、ただ食べにきたわけではないのだが)。

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2017/01/20 (Fri) さっくりふんわりサーモンケーキ


忘れたころにアップする~、習いごはんものコーナーじゃよ~(お馴染み更新気まぐれすぎるよ音頭)。
本日のひろこ師匠の料理教室、主役はサーモンケーキ。おお、サーモン缶なら常備しているから便利…、


と思ったら、生のサーモンですか、師匠! こりゃ手間がかかる…と尻ごみしておる時点で、致命的にだめな丁稚の烙印が。
でも新鮮なサーモンに香味野菜、スパイスでつくるサーモンケーキは絶対に美味しいはずじゃ。思わず「師匠~缶詰で代用可能ですかぁ?」などと、学ぶ気満々のかわいい若奥様たちのまえで声をあげる勇気もあらず。
ええ、やりますとも、ここはいいちこエプロンの紐締め直して、生で。生鮭で(繰り返すほどにハードル高いのか?)。


成型したらば、フライパンでじゅー。すでにいい香りがたちのぼる。


そしてソースには、我が家でもおなじみの流し目姐さんが。一気に親しみがわいてきた。このチポトレペッパーのアドボソース漬け、スパイシーでソース作りにはもってこいである。


たっぷりのトマトやズッキーニ、ペッパーは丁寧に調理してラタトゥイユに。


フレッシュトマトのソースはブルスケッタにたっぷりと。冷製パスタや肉や魚料理の付け合わせとなんにでも活躍してくれそうじゃ。


外はさっくり、中はふんわりまろやかなサーモンケーキ。缶詰代用オケー?などとつぶやいた私がわるぅござんした。野菜たっぷりのラタトゥイユも体に優しくしみこんでいく。
お次は、菜箸づかいがコツのデザート編いってみます。

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2015/06/23 (Tue) ベリーとレモンシフォンタルト


美味しくイカ墨パエリアやタパスを楽しんだ後は、ひろこ師匠の料理教室、デザート編を。わぁ今回は豪快ですね、師匠。「焼いただけ小豆のタルト」っすか、て違う。この小豆はタルト生地を空焼きするときの「重し」なのである。
最初に豆を重しにすることを習ったとき、「焼くときの重しにした豆は固いので煮ても食べられませんよー、知ってる方は多いと思うけど」と忠告され、「知らんかった、歯が折れるとこだった…」と心で呟いた丁稚である。
お菓子づくりは空気の扱い方が大切なんだなぁ、と生地のこね方、生地の型づくり、焼き方などから学ぶこと多し。どれだけ空気を含ませるか。逆に含ませないか。ほんのちょっとの心がけで焼き上がりはぐんと違う。


飾りじゃないのよ、底のぷちぷち穴は。これは空焼きまえに、空気をためないための穴を開けたところ。
生地を焼いた後は、爽やかな甘酸っぱさのレモンカードをつめたり、フルーツを飾ったり、とあれこれ手をかける。自分のタルトは自分でデコレーションするので、皆さん真剣。


パティシエともそん作タルトの出来上がり。右側にかろうじてひっついているブルーベリーひと粒が、甘酸っぱい初夏の日差しのなかにもいつ夕立がくるかわからないスリリングさを顕しているといえましょう。ラズベリーソース、最初のひとしずくが大きすぎたのも、水たまりの象徴かと。
こじつけはともかく、師匠レシピのタルト生地は、本当にさっくりほろりと口どけ加減がたまらない。レモン香るまろやかなクリーム、市販のものだと酸っぱさと折り合いをつけるためか甘すぎのものが多いのだが、これは絶妙。
タルトを彩る季節の果物、テーブルの大輪の薔薇と紅茶。教わることが一杯であわあわと過ぎていく稽古の時間が、すとんと心あまやかに落ち着く一瞬だ。

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2015/06/22 (Mon) イカ墨パエリアとアイディアタパス


久々のひろこ師匠の料理教室、本日大好きな食材であるイカ墨を使ったパエリアが主役。黒々艶々のイカの墨を愛する丁稚の心を読んだかのようなメニュー、これは仕事をサボってでも参らねばなるまい、と朝からソーホーへ。「汚れてもいい服装で」ということで、珍しく黒いシャツなど着こんで出かけた。さぁこい、跳ねてこい、墨、と気合満々じゃ。
師匠もまた、以前バルセロナで食べたという美味しくて見た目も真っ黒なパエリアが忘れられなかったとかで。それ以来、美味しいイカ墨を求めて探求を重ねてきたらしい。イカ墨だけでは弱くなりがちなソースにコクを出すためのソフリットの作り方を教わったり、墨の味を引き立てるお助け食材も駆使しつつ。ぐつぐつとパエリアが黒さを帯びていく。


一方では、パエリアにあうようなタパスや、アーモンドとニンニクを効かせた涼しげなガスパチョなども用意。
チョリソやこのままこっそりつまみたいアンチョビの酢漬け、スイカやマンチェゴチーズ。選ばれた食材たちがどんなタパスに生まれ変わるのかを楽しみにしつつ、暗い色の服着た丁稚たちはあかるい顔で忙しくキッチンで立ち回るのであった。


テーブルセッティングを終えたら、待望の試食ターイム。


テーブルデコレーションを眺めるのも楽しみのひとつ。いつも季節にあわせた美しい花が飾られているのだ。植物への関心はもっぱら食べられるもののみで、テーブルに切花を飾るという発想もわかない丁稚であるが、やはりいいのう花は。食べられればもっといいのう(だーかーらー)。


まずは、タパスのプレートから。アーモンドとにんにくの味がまろやかに溶け合ったホワイトガスパチョを啜り、スイカとマンチェゴチーズ、ハモン・セラノの串を。こうしてフルーツとチーズやコールドミートをあわせれば洒落たタパスになるんだのう。やってみようっと。やっぱりそれには安い爪楊枝ではなく、おされな楊枝探しから始めたい。何事も形から…。


チョリソーとチョコレートソースのクロスティーニをさくりとかじる。チョコレートのなめらかな甘さにスパイシーなチョリソ。なんとも新鮮な組み合わせ。チョコレートをタパスにという発想、切花を食卓に飾るっていうのと同じくらいになかったわぁ(比較してはいけないレベル)。


スペイン風デビルズエッグ、アンチョビの塩気とスパイス効かせた黄身のねっとり感。ひと口で食べ終えるのがもったいないほど。


タパスのお供ときたら、サングリア。旬のフルーツはリキュールかブランデーで果物の底力をくいくいくいと引き出して、ワインの海へと。初夏の日差しによく似合う爽やかな味。


ここで重大なことに気づいた。絶品イカ墨パエリアの写真、撮り忘れておる…。どうも、神々しいほどの漆黒の墨のチカラに酔いしれ、食べることに専念してしまったらしい。ありがち…。とりあえず、作っている最中の写真再投入でごまかしたりして。
ニンニクが効いたパセリのアイオリソースをからめた黒いお米のひと粒ひと粒までもが素晴らしかったことを、つけ加えておこう(とほほ)。
お次は、デザート編をば。

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2014/11/25 (Tue) 和菓子づくり


まちこ師匠の料理教室の元丁稚仲間、Yのちゃんが和菓子教室を開くというので、さっそく参上。丁稚といっても、Yのちゃんはお菓子の腕も料理の腕も抜群である。教室に通うのが趣味だそうで、世界各国の料理の知識を仕入れまくっておるという。すごいよ、Yのちゃん。おまけに喋らせるととまらないYのちゃんは、たいそう面白い。でも今日は丁稚でなく師匠だから、脱線しちゃだめよ。
まずはみたらし団子作りから。お団子まるめるのは、幼少の泥団子の時代から得意じゃ。よぶんに作った生地でささっと香ばしい胡麻団子も。
白玉粉、上新粉、団子粉…いままで区別がつかなかった和菓子づくりの粉に関しても、いろいろと勉強させていただいた。


みたらし団子はタレが配合が肝心。いい感じにとろみがついてきた奥で焼いておるのは、


焼き大福。やわらかい大福もいいけれど、焼き色をつけると香ばしさとむっちり度が増してまた旨そうじゃ。これ、高菜ひき肉などのおかずバージョンでもぜひぜひ作ってみたい。


栗かの子に、豆かの子も。かの子って簡単にできるんだのう、これからは鹿の子まくりたいものだ。栗は大好物だが、美味しい栗をみつけるのが至難のわざかも知れぬ(→生の栗から甘露煮をつくろうとは、はなから考えていない丁稚)。


つや寒天でおしゃれしたツヤコなかの子さん。そういえば昔、ツヤコという掃除用品を愛用しておったっけな、と場違いな記憶をよびおこしつつ。


お茶と一緒にいただく和菓子は、手作りならではのほっとする味。短時間でこんなにいくつもできてしまうレシピを教えていただいて、嬉しい。通っているお茶の稽古では、手作りの和菓子(みなさんプロ級、というかプロの方多し)を持ってきてくれる人も多いのだが。私もいつか「ほほっ、手作りをもってきたので皆さんで召し上がってくださいな」などと言ってみたいものである。そのまえに、復習せねば。

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野中ともそ tomoso nonaka

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大江千里さんとの対談掲載されました。
小説すばるにて連載エッセイ始まりました。
新刊『虹の巣』出ました。(2016)


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クロワッサンに書評載りました。
小説すばるに短編「金の雪」載りました。
小説すばるに、短編「スカ」載りました。
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クロワッサンに寄稿しました。
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