2018/08/28 (Tue) ゲイジュツ爆発な練り切り


本日は、お茶の稽古仲間Hちゃんと和菓子の練り切り教室へ@イーストヴィレッジ。練り切りは一度だけ京都の老舗和菓子店で習ったことがある。生地は先生が用意してくれていて、見本通りに作るというものだ(ま、当然、見本通りにはいかなかったがのう)。


今回もまずY先生が見本を作るのを眺め、一通り手順を学んだ後に同じものを作るのかと思ったら、「さ、じゃあ皆さん自由に作ってみましょー」と。ええー、先生、私たち初心者なんですけど!?  とビビる生徒たち。ま、どのみち、この先生の見本を見て内心「この細かいマーガレットとか、バラの花びらとか、無理むりムリ」と即座に思ったけど…。しかも色付けやこねるのも自分。頭の中では「あの見本のように美しく…」と思うのだが、ひぃぃ、色が想像とまるで違う濃さになったり、手順間違えたり。


しかも器具を他の方が使っていて途中でプラン変更したり、先生の話が頭から飛んでしまって(人の話を聞いていない典型)間違った手順であんを入れてみたり、暴走が始まる我々であった。ふと隣のHちゃんの茶巾絞りを見ると、真っ青な溶岩が流れる火山のようだし…。
こちらはHちゃん作品限定公開。ゲイジュツが、バクハツ…。


そして、なんとか自分も4種完成。本当はもっと楚々とした色合いで作りたかったのに、食紅の扱いが難しく、茶巾絞りが「地上に落下したアメリカ(→ここ重要)のアイスクリーム」のごとき物体になってしもうたのは、見なかったことにしていただきたい。ちなみに一番ちゃんとした形の桜は、木型使用(そりゃちゃんと形になるって?)。


晩ごはんは、みなして各自の作品を前に、先生作の木箱に入った美味しそうなお弁当をいただく。先生手作りの味噌を使った鶏の味噌焼き、ブロッコリ茎とセロリのきんぴら、ブロッコリとモッツァレラの柚子胡椒オリーブオイル・マリネ(これ真似しよう)。沢庵。ごはんはキヌアを後から混ぜ入れたとのことでこれまた旨し。


食事の最中に見せていただいたのが、菓道家、三堀純一さんの精巧な芸術作品のような和菓子。どこがどうやってどうしたらこんな美しいものが作れるのやら。
でもますます和菓子作りに目覚めてしまったので、これからも精進したいのう。

Chakura
230 E. 9th St.New York, NY 10003

◆京都で和菓子作り体験をした時の記事は、こちら
先生の見本とのあまりの違いに、自分でも笑える…。

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2018/03/10 (Sat) アジアの香りのパーティーフード


忘れたころにアップする~、習いごはんものコーナーじゃよ~(お馴染み更新気まぐれすぎるよ音頭)。
本日は久方ぶりのひろこ師匠の料理教室、何品もが手際よく作れてしまう(はずの)アジアン・パーティーフードである。そういえば前回も品数の多いタパスを習ったが、そしてどれもが簡単で美味しかったのだが、一度も登場してないのはどういうわけか。習った事々がきっと時空のどこかに吸い込まれてしまうに違いない。そこは深いクッキング・クラス・ブラックホールと人は呼ぶ…。とりあえず材料の写真を撮っておくと、後で便利なので記録、記録(記録魔なので)。


アジアのテイストが香るフィンガーフードということで、材料も生春巻きやワンタンの皮など馴染みのものばかり。普段は粉ばかりで、板ゼラチンは扱い慣れていないから、しっかり学ばねば。春巻き巻いたり、ラムレーズンチーズ巻いたり、最初から飛ばしまくりの師匠。密度が濃いす…ぜいぜいと息切れしながら、必死でついていく丁稚たち。


バーでよくゆで卵のピクルスを見かけるけれど、こちらはウズラの卵バージョン。可愛い。しかし殻むきにこうも根気がいるとは…。失敗すると卵が破けちゃうから、黙々と真剣に殻をむく丁稚たちであった。その光景、どこかシュール。


ミートボールぐつぐつ、いい香りが教室内に漂う。


ザ・壮観。
ちなみに今回のメニューはというと、
●鴨スモークの生春巻き
●ふんわりミートボール、甘酢あん
●ココナッツシュリンプ
●イカのサラダ
●モッツアレラチーズのフライ
●ウズラの卵のピクルス
●ハッセルバックポテト2種(いくら/トリュフオイル)
●柿とリコッタチーズのブルスケツタ
●ラムレーズンチーズ
●ホットアーティチョーク・ディップ
●モッツァレラチーズのフライ
●デザートにほうじ茶パンナコッタ
すごいなぁ、こんなに全部作れるのかなぁ、自分ひとりじゃ作れる気しないなぁ、あは、ははは…(笑っている場合ではない)。


美しきアジアン・パーティーフード、なんとか完成の図。


ずずっと寄ってみる。簡単にできて見栄えする、温かいものと冷たいもの、作り置きできるもの等を組み合わせたパーティー用フィンガーフードの数々。一気にレパートリーが増えて、うれしい楽しい。


色みも美しいスパークリングワイン・カクテルをいただきながら、お待ちかねの試食タイム。今日はとりわけ怒涛の忙しさだったので、やや燃え尽き症候群。生徒さんにあまりにユニークな人物がいて、目が釘付けであった。


デザートは、濃厚なほうじ茶香る優しい味のパンナコッタ。


これを一度に作れるかは甚だ、いや100%自信がないけれど(そこは自信あり)、少しずつ作っていきたいのう。いや、それじゃあパーティーにならんか…。

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2017/01/20 (Fri) いとしのミルクレープ


ひろこ師匠の料理教室、今回のデザート編はミルクレープに挑戦。
初めてクレープを食べたときに「こんなに薄くて繊細で美味しいものが!」とまだハイソックスをはいていた少女の私(太古の時代)は思ったものだが、ドトールで初めてミルクレープを食べたときもまた、衝撃であった。こんな美味しいレイヤーが世の中に存在するのか!と。それでなくとも層になった食べ物を愛しておるのに、その間にクリームが丁寧に挟まれているのだ。ミルフィーユとともに大好きなお菓子である。
それを自分で、しかもフライパンでつくれるなんて。
そしてまさか、クレープの移動に菜箸使いを要求されるなんて。
世の中、長く生きていてもまだ未知との遭遇は多いものだのう。


見よ、この美しいミルクレープの横顔を。しっとりと重なった層のあいだの繊細なクリームもまた頬がとろんとたれる味。


紅茶の代わりに、アイスクリームにエスプレッソをかけたアフォガートや果物とともに。師匠、ご馳走様でしたぁ(いや、習いにきたわけで、ただ食べにきたわけではないのだが)。

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2017/01/20 (Fri) さっくりふんわりサーモンケーキ


忘れたころにアップする~、習いごはんものコーナーじゃよ~(お馴染み更新気まぐれすぎるよ音頭)。
本日のひろこ師匠の料理教室、主役はサーモンケーキ。おお、サーモン缶なら常備しているから便利…、


と思ったら、生のサーモンですか、師匠! こりゃ手間がかかる…と尻ごみしておる時点で、致命的にだめな丁稚の烙印が。
でも新鮮なサーモンに香味野菜、スパイスでつくるサーモンケーキは絶対に美味しいはずじゃ。思わず「師匠~缶詰で代用可能ですかぁ?」などと、学ぶ気満々のかわいい若奥様たちのまえで声をあげる勇気もあらず。
ええ、やりますとも、ここはいいちこエプロンの紐締め直して、生で。生鮭で(繰り返すほどにハードル高いのか?)。


成型したらば、フライパンでじゅー。すでにいい香りがたちのぼる。


そしてソースには、我が家でもおなじみの流し目姐さんが。一気に親しみがわいてきた。このチポトレペッパーのアドボソース漬け、スパイシーでソース作りにはもってこいである。


たっぷりのトマトやズッキーニ、ペッパーは丁寧に調理してラタトゥイユに。


フレッシュトマトのソースはブルスケッタにたっぷりと。冷製パスタや肉や魚料理の付け合わせとなんにでも活躍してくれそうじゃ。


外はさっくり、中はふんわりまろやかなサーモンケーキ。缶詰代用オケー?などとつぶやいた私がわるぅござんした。野菜たっぷりのラタトゥイユも体に優しくしみこんでいく。
お次は、菜箸づかいがコツのデザート編いってみます。

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2015/06/23 (Tue) ベリーとレモンシフォンタルト


美味しくイカ墨パエリアやタパスを楽しんだ後は、ひろこ師匠の料理教室、デザート編を。わぁ今回は豪快ですね、師匠。「焼いただけ小豆のタルト」っすか、て違う。この小豆はタルト生地を空焼きするときの「重し」なのである。
最初に豆を重しにすることを習ったとき、「焼くときの重しにした豆は固いので煮ても食べられませんよー、知ってる方は多いと思うけど」と忠告され、「知らんかった、歯が折れるとこだった…」と心で呟いた丁稚である。
お菓子づくりは空気の扱い方が大切なんだなぁ、と生地のこね方、生地の型づくり、焼き方などから学ぶこと多し。どれだけ空気を含ませるか。逆に含ませないか。ほんのちょっとの心がけで焼き上がりはぐんと違う。


飾りじゃないのよ、底のぷちぷち穴は。これは空焼きまえに、空気をためないための穴を開けたところ。
生地を焼いた後は、爽やかな甘酸っぱさのレモンカードをつめたり、フルーツを飾ったり、とあれこれ手をかける。自分のタルトは自分でデコレーションするので、皆さん真剣。


パティシエともそん作タルトの出来上がり。右側にかろうじてひっついているブルーベリーひと粒が、甘酸っぱい初夏の日差しのなかにもいつ夕立がくるかわからないスリリングさを顕しているといえましょう。ラズベリーソース、最初のひとしずくが大きすぎたのも、水たまりの象徴かと。
こじつけはともかく、師匠レシピのタルト生地は、本当にさっくりほろりと口どけ加減がたまらない。レモン香るまろやかなクリーム、市販のものだと酸っぱさと折り合いをつけるためか甘すぎのものが多いのだが、これは絶妙。
タルトを彩る季節の果物、テーブルの大輪の薔薇と紅茶。教わることが一杯であわあわと過ぎていく稽古の時間が、すとんと心あまやかに落ち着く一瞬だ。

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大江千里さんとの対談掲載されました。
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クロワッサンに書評載りました。
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クロワッサンに寄稿しました。
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