2015/06/23 (Tue) ベリーとレモンシフォンタルト


美味しくイカ墨パエリアやタパスを楽しんだ後は、ひろこ師匠の料理教室、デザート編を。わぁ今回は豪快ですね、師匠。「焼いただけ小豆のタルト」っすか、て違う。この小豆はタルト生地を空焼きするときの「重し」なのである。
最初に豆を重しにすることを習ったとき、「焼くときの重しにした豆は固いので煮ても食べられませんよー、知ってる方は多いと思うけど」と忠告され、「知らんかった、歯が折れるとこだった…」と心で呟いた丁稚である。
お菓子づくりは空気の扱い方が大切なんだなぁ、と生地のこね方、生地の型づくり、焼き方などから学ぶこと多し。どれだけ空気を含ませるか。逆に含ませないか。ほんのちょっとの心がけで焼き上がりはぐんと違う。


飾りじゃないのよ、底のぷちぷち穴は。これは空焼きまえに、空気をためないための穴を開けたところ。
生地を焼いた後は、爽やかな甘酸っぱさのレモンカードをつめたり、フルーツを飾ったり、とあれこれ手をかける。自分のタルトは自分でデコレーションするので、皆さん真剣。


パティシエともそん作タルトの出来上がり。右側にかろうじてひっついているブルーベリーひと粒が、甘酸っぱい初夏の日差しのなかにもいつ夕立がくるかわからないスリリングさを顕しているといえましょう。ラズベリーソース、最初のひとしずくが大きすぎたのも、水たまりの象徴かと。
こじつけはともかく、師匠レシピのタルト生地は、本当にさっくりほろりと口どけ加減がたまらない。レモン香るまろやかなクリーム、市販のものだと酸っぱさと折り合いをつけるためか甘すぎのものが多いのだが、これは絶妙。
タルトを彩る季節の果物、テーブルの大輪の薔薇と紅茶。教わることが一杯であわあわと過ぎていく稽古の時間が、すとんと心あまやかに落ち着く一瞬だ。

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2015/06/22 (Mon) イカ墨パエリアとアイディアタパス


久々のひろこ師匠の料理教室、本日大好きな食材であるイカ墨を使ったパエリアが主役。黒々艶々のイカの墨を愛する丁稚の心を読んだかのようなメニュー、これは仕事をサボってでも参らねばなるまい、と朝からソーホーへ。「汚れてもいい服装で」ということで、珍しく黒いシャツなど着こんで出かけた。さぁこい、跳ねてこい、墨、と気合満々じゃ。
師匠もまた、以前バルセロナで食べたという美味しくて見た目も真っ黒なパエリアが忘れられなかったとかで。それ以来、美味しいイカ墨を求めて探求を重ねてきたらしい。イカ墨だけでは弱くなりがちなソースにコクを出すためのソフリットの作り方を教わったり、墨の味を引き立てるお助け食材も駆使しつつ。ぐつぐつとパエリアが黒さを帯びていく。


一方では、パエリアにあうようなタパスや、アーモンドとニンニクを効かせた涼しげなガスパチョなども用意。
チョリソやこのままこっそりつまみたいアンチョビの酢漬け、スイカやマンチェゴチーズ。選ばれた食材たちがどんなタパスに生まれ変わるのかを楽しみにしつつ、暗い色の服着た丁稚たちはあかるい顔で忙しくキッチンで立ち回るのであった。


テーブルセッティングを終えたら、待望の試食ターイム。


テーブルデコレーションを眺めるのも楽しみのひとつ。いつも季節にあわせた美しい花が飾られているのだ。植物への関心はもっぱら食べられるもののみで、テーブルに切花を飾るという発想もわかない丁稚であるが、やはりいいのう花は。食べられればもっといいのう(だーかーらー)。


まずは、タパスのプレートから。アーモンドとにんにくの味がまろやかに溶け合ったホワイトガスパチョを啜り、スイカとマンチェゴチーズ、ハモン・セラノの串を。こうしてフルーツとチーズやコールドミートをあわせれば洒落たタパスになるんだのう。やってみようっと。やっぱりそれには安い爪楊枝ではなく、おされな楊枝探しから始めたい。何事も形から…。


チョリソーとチョコレートソースのクロスティーニをさくりとかじる。チョコレートのなめらかな甘さにスパイシーなチョリソ。なんとも新鮮な組み合わせ。チョコレートをタパスにという発想、切花を食卓に飾るっていうのと同じくらいになかったわぁ(比較してはいけないレベル)。


スペイン風デビルズエッグ、アンチョビの塩気とスパイス効かせた黄身のねっとり感。ひと口で食べ終えるのがもったいないほど。


タパスのお供ときたら、サングリア。旬のフルーツはリキュールかブランデーで果物の底力をくいくいくいと引き出して、ワインの海へと。初夏の日差しによく似合う爽やかな味。


ここで重大なことに気づいた。絶品イカ墨パエリアの写真、撮り忘れておる…。どうも、神々しいほどの漆黒の墨のチカラに酔いしれ、食べることに専念してしまったらしい。ありがち…。とりあえず、作っている最中の写真再投入でごまかしたりして。
ニンニクが効いたパセリのアイオリソースをからめた黒いお米のひと粒ひと粒までもが素晴らしかったことを、つけ加えておこう(とほほ)。
お次は、デザート編をば。

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2014/11/25 (Tue) 和菓子づくり


まちこ師匠の料理教室の元丁稚仲間、Yのちゃんが和菓子教室を開くというので、さっそく参上。丁稚といっても、Yのちゃんはお菓子の腕も料理の腕も抜群である。教室に通うのが趣味だそうで、世界各国の料理の知識を仕入れまくっておるという。すごいよ、Yのちゃん。おまけに喋らせるととまらないYのちゃんは、たいそう面白い。でも今日は丁稚でなく師匠だから、脱線しちゃだめよ。
まずはみたらし団子作りから。お団子まるめるのは、幼少の泥団子の時代から得意じゃ。よぶんに作った生地でささっと香ばしい胡麻団子も。
白玉粉、上新粉、団子粉…いままで区別がつかなかった和菓子づくりの粉に関しても、いろいろと勉強させていただいた。


みたらし団子はタレが配合が肝心。いい感じにとろみがついてきた奥で焼いておるのは、


焼き大福。やわらかい大福もいいけれど、焼き色をつけると香ばしさとむっちり度が増してまた旨そうじゃ。これ、高菜ひき肉などのおかずバージョンでもぜひぜひ作ってみたい。


栗かの子に、豆かの子も。かの子って簡単にできるんだのう、これからは鹿の子まくりたいものだ。栗は大好物だが、美味しい栗をみつけるのが至難のわざかも知れぬ(→生の栗から甘露煮をつくろうとは、はなから考えていない丁稚)。


つや寒天でおしゃれしたツヤコなかの子さん。そういえば昔、ツヤコという掃除用品を愛用しておったっけな、と場違いな記憶をよびおこしつつ。


お茶と一緒にいただく和菓子は、手作りならではのほっとする味。短時間でこんなにいくつもできてしまうレシピを教えていただいて、嬉しい。通っているお茶の稽古では、手作りの和菓子(みなさんプロ級、というかプロの方多し)を持ってきてくれる人も多いのだが。私もいつか「ほほっ、手作りをもってきたので皆さんで召し上がってくださいな」などと言ってみたいものである。そのまえに、復習せねば。

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2014/05/21 (Wed) ラベンダー風味のモヒート


ひろこ師匠の料理教室で、こんな美味しい料理のお供につくったのは、


この料理用ラベンダーを使ったシロップでつくるモヒートじゃ。市販されている料理用のラベンダー、初めて見たなあ。興味津々の丁稚たちはみな、袋に鼻をつけてくんかくんか、と匂いを嗅ぐのであった。


ホワイトラムに、手前が魔法のラベンダーシロップ、


ちょっぴりこんなものもたらすといいらしい。ラベンダー風味のビター。ビターのボトルってどれも渋くてかっこええなあ、数滴たらせばカクテルがぐっと引き締まるところもかっこええ。男ならビター、であろう(丁稚は全員、女子だけど)。しかもボトルにはラスベガスと。あまく危険なかほり。


ライムとミントをグラスのなかでよくつぶしていく。みな、自分のグラス担当なので手に力が入っておる。


ほんのり淡いラベンダー色の風雅なモヒート、できあがり。アルコールが苦手な人はラベンダー・レモネードで。「えっ、まじでお酒苦手な人いるの? ほんとに? こんな美味しいのに?」などと失礼なことを言わぬよう、自粛するわたくしであった(そりゃ、いるさなあ)。
お次はデザート編、いってみます。

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2014/05/21 (Wed) NYでつくるニューヨーク・チーズケーキ


ひろこ師匠の料理教室、しめはデザート編をば。本日はチーズケーキ。簡単そうでいて難易度の高いチーズケーキ、これを習得すればチーズケーキにはちょいと煩い実家の母にもつくってあげられるかもしれない。たぶん…いつかは(どうしていつもおまえはそう逃げ腰なんだ!→自己叱咤)。
写真は、お菓子づくりって、その材料、行程のすべてがとても重要に思え、いちいち写真に収めて安心する、の図である。あとで、これは何してたんだっけ、と薄い記憶と闘う羽目になるのも常じゃがな(とくに右下写真、ホイルが重要、と見られる)。
ちなみに、師匠に「グラハムクラッカーはシナモン味が重要なのでありましょうか!?」と尋ねたところ「ううん、別に。いつも普通のが売り切れてるから今回使ってみました」と。…重要じゃない場合もある、と(心の雑記帳にメモ)。


お手軽に買えるクラッカーにあれしたり、これしたりして、あれよあれよという間に、クラストに。


フィリングを流し込む作業はいつでも期待で胸はずむのう。あと、オーブンから出したときね。
季節の果物入り、今回はブルーベリーで。チーズケーキにむく果物、水っぽくてむかない果物のヒントなどもメモメモ→これは心の雑記帳ではなく、実際にいただくレシピに書き込む。ちなみにどう見ても私の字が一番汚いが、まあそれはそれ。


さらに上からフィリングをとろろーーとかけてオーブンへ。このチーズ・フィリングにも隠れたいろんなフレーバーが。ただチーズを固めただけじゃなかったんだのう、チーズケーキとは。


NYはソーホーでつくったニューヨーク・チーズケーキの出来上がり。ブルーベリーの甘酸っぱさに2種のチーズのまろやかさが、ふんわりしっとりねっとり口のなかでとけあう。ちなみに私は、フィリングが濃厚なNYチーズケーキ、リコッタチーズを使ってふんわり焼きあげたイタリアン・チーズケーキ、どちらも好きじゃ。次はイタリアン版も習いたいな→その前にNY版を復習せよ。
師匠、本日も幸せな(とくに試食タイムが)教室をありがとうございました。

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