2017/10/15 (Sun) 雨とタラバガニ


雨に濡れた窓、外は薄暗いけれどバーモントで買ってきたビーズの飾りが光って綺麗じゃ。


ベランダ晩酌できなくてちょっぴり寂しい日の晩酌皿には、ミニペッパーのローストや大根の塩昆布和え、鴨プロシュートに枝豆などをちまちまと。


雨の日には蟹が食べたい、うんと食べたい(いま、とってつけました)。できれば味噌たっぷりのダンジネス・クラブか、スパイスにまみれたメリーランド・クラブなどにしゃぶりつきたい。という望みはかなえられなかったけれど、ようやく見つけたタラバガニをたっぷりと。塩気のきいた身をほじほじしながら口に入れれば、冷酒も降る雨のごとく喉におちてはとまらない。

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2017/10/14 (Sat) 鴨の種類と胸肉ロースト


洗濯ネットを求め街を彷徨。結果、向かいの99セントで発見した。ダイソーで買う洗濯ネットがあまりにもすぐに穴が開くので、こちらの少しいいやつにしたところ、ファスナーの部分だけはしっかり残るも結局また穴あきに。この99セント物が「なぁんだ、意外によかったよねー」という結果を祈ろう。
そんな99セント・ストアが意外に使えるという思いをあらたにした日の晩酌皿は、ローストコーンとブラックビーンのサルサにベイクド・トルティーヤチップス、燻製卵、そら豆、ひよこ豆のスパイスロースト、野菜スティック。豆まめしい前菜じゃ。


マグレ・ド・カナールの合鴨で鴨のロースト(ミュラー鴨)ローストはマッシュド・スウィートポテト、芽キャベツ焼きと。いつも買っていたのは同じアップステートのハドソンバレーか、NJのダルタニャンの鴨だったのだが、このla Belle Farmはお値段的にかなり良心的。同じ値段で対の胸肉がやってきた。脂側からじっくり焼き付けてオーブンで仕上げた鴨肉、ジューシーななかに滋味たっぷりで、んまし。もちろん鴨脂は保存して炒め物に使う所存である。
ちなみにミュラー種は北京ダックとムスコビー・ダックの掛け合わせ。マグレ・ド・カナールはミュラール種の鴨の胸肉とのことだとか。ダルタニャンのサイトでちよいとお勉強。この勤勉さを食い意地だけでなく、何かに使えぬものか…。

D'Artagnan / Different Kinds of Ducks Explained

D'Artagnan / Duck Magret: The Duck Steak

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2017/10/13 (Fri) 饗屋さんにて、秋を歓ぶ


もうすぐ日本で思う存分、和食三昧、ハシゴ酒できるというのに、それでもこの階段を降りたくなってしまう、そんな罪な店、饗屋さん。なんだか最近はしょっちゅう一杯、いや一本やっておる気がするH師匠と今宵もご一緒に。


酒を挟むと阿吽の呼吸な私たち、本日のお酒は秋風に似合うさらりと清涼な喉越しの吉乃川といってみようか。


ご好意でいただいた前菜は、モンゴウイカのフライ、かんぱち、焼き松茸と昆布煮、フライドプランテンの自家製ツナディップ。どの味も慎ましやかに、しかしその食感と風味で豊かな個性を発揮する。ああ、これだけでお酒が一本空いてしまう…。


目にも美しきお造りは、しめ鯖、サンタバーバラの雲丹、まぐろにへだい、金目鯛、きびなご酢〆、生くらげ他。


師匠は松茸をご所望。焼き松茸と鱈場蟹の鬼おろし和え、なんと贅沢な、そして互いを打ち消さぬこれも阿吽の取り合わせ。師匠、私たちのようっすね。あ、松茸の香りを味わうのに夢中で聞いてない…。


茄子の鴨味噌田楽。味噌の中に隠れた鴨の非日常なる底力。舌の上でとろけさせれば、またも盃に手がのびる。


これ食べてみて、と園さんが出してくださったコレがうまい。舐めるだけでまた盃が…(楽園の永遠運動)。そしてこの極上の何かが何であったのか、失念…。たぶん何かの魚の何かだったと思うのだが。へべれけに記憶細胞なし。


もうこれを見過ごすことはできない体になってしまった。鮑の白トリュフコロッケ。鮑の舌触りをくるむトリュフの芳香、そんな秘宝がこの薄くからりと揚げられた衣の下に隠されているのである。


当然お酒もあいて、小ボトルを頼みながらの自家製真穴子の燻製。煙がしみこんだ穴子が歯の間で躍る。燻製隊活動も、日本から帰ってくる頃にはもうできなくなっておるなぁ…。
園さん、今宵も秋薫る味覚を、ご馳走様でした(あ、いつものヘン顔撮るの忘れた。笑)。

Kyoya
94 E 7th St New York, NY 10009

◆前回、饗屋さんにてところてん談義で盛り上がったときの記事は、こちら

◆今まで行った饗屋さんの記事は、右下の検索窓で「饗屋」と入れてもらうと、でてきますよん♪

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2017/10/12 (Thu) ラムレッグのロースト


ラムレッグをローストする時は、すっかり年期の入ったこの本(なぜだか家には2冊ある)のレシピ、「Broiled or Grilled Butterflied Leg of Lamb」を参考にしておる。世には次々と新しいレシピブックが出てくるけれど、この分厚い本に載っている基本のレシピは応用もきいて、本当に実用的。アメリカ版小林カツ代さんの本みたいな感じかのう。


骨を取り、開いて(ラムは脂身をやや薄くトリミングして少し残しておくと、焼いたときにパリッと旨し)、自家製バジルペストを内側にたっぷり塗り込んだら、にんにくもごろごろ入れて、ロールしてタコ糸できゅきゅっ。周りにもオイルを塗ったらオーブンへ。大物ローストには温度計はなくてはならぬお助けもの。オーブンは華氏375F、肉の内側が135Fになったら取り出して15分休ませれば綺麗なミディアムレアに。今回は約4ポンドで70分かかったかな。


オーブンの火を無駄にするなの家訓でヤムと舞茸ロースト、チポリーニオニオンもご一緒に。


柔らかな子羊肉からは、バジルとにんにくの香りたちのぼり、一口噛むほどにふっくらした滋養があふれ出る。
命よ、オーブンの火よ、緑の香りよ、温度計なる文明の利器よ、ありがとう、とすべてに感謝していただく料理である。

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2017/10/11 (Wed) 誰も気にしてない、と海老と焼き豆腐の麻辣炒め


ゲラ読み読みの日。3行はみ出ている、その3行をいかに縮めるか。この次の行にひっかかっている数文字を削ればいいのだが、ああもったいない、なんかニュアンス変わっちゃう。と思いつつ、そんなことは誰も気にしないよな、といういつものザル根性が顔を出したとたん、ばっさりイケた。
誰も気にしてない。
魔法の言葉が、時にあなたを楽にもザッパーにもしたてあげる。
晩ごはんは、海老とブロッコリーニと焼き豆腐の麻辣炒め。Spicy Villageで食べた河南省の山椒の効いた料理を思い出しながらさらに仕上げに山椒ぱらり。とうもろこし、野菜スティック、枝豆、燻製チーズ。


サーモンとアボカドのタルタル。うーん、もっときれいに胡瓜の層とアボカドサーモンの層が出ればのう、と思っても、崩して食べちゃえば一緒。~すれば一緒。これも魔法の言葉じゃな。そしてきっと、食べてくれる人のことを気にし、どれも違うと思っている人だけが、ちゃんとした料理人になれるんだろうな。

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野中ともそ tomoso nonaka

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大江千里さんとの対談掲載されました。
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クロワッサンに書評載りました。
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